PAVLA PAVELKOVÁ, ZDENĚK SUDA A RADIM SVAČINA ROZHODLI O VÍTĚZI NEJCHUTNĚJŠÍHO GULÁŠE

Tři skvělí kuchaři se sešli na jednom místě, aby jako odborná porota rozhodli o vítězi nejchutnějšího guláše na Festivalu dechovek, pivních a gulášových slavností. Čemu se Pavla Pavelková, Zdeněk Suda a Radim Svačina věnují? Jakých chyb se dá u vaření guláše dopustit? A jak by měl podle nich vypadat a chutnat dokonalý guláš?

Mohli byste říct několika větami něco málo o sobě a přiblížit tak čtenářům čemu se věnujete?

Jmenuji se Pavla Pavelková, ale lidé mě znají pod jménem Pavla Polifka. A jak to všechno začalo? V Ostravě jsem měla polévkové bistro a často tam chodili lidé i z České televize, a tak mě jednou pozvali vařit do studia, a pak znovu a znovu... Dnes mám vaření jen jako koníčka, vášeň a radost, v tuto chvíli mě živí něco jiného, takže nějaké akce či catering dělám jen příležitostně.

Jsem Zdeněk Suda a gastronomii se věnuji od 14 let. Letos to už bude 40 roků, co jsem nastoupil na hotelovou školu do Opavy. A kde jsem všude pracoval? Prošel jsem snad všechno... Po revoluci jsem byl 4 roky v Německu. Pracoval jsem například v restauraci Jiný Svět ve Frýdku-Místku nebo v hotelu Sepetná v Ostravici. Momentálně působím již patnáctým rokem jako šéfkuchař v hotelu Troyer.

Mé jméno je Radim Svačina a kuchařině se věnuji o polovinu méně než tady kolega, takže necelých 20 let. (smích) Začínal jsem v obyčejných restauracích, postupně jsem se však dostával mezi kuchaře, kteří gastronomii rozuměli víc, za což jsem byl moc rád, protože mě mnohým věcem naučili. Vaření mě opravdu nadchlo a snažil jsem se pořád zdokonalovat. Za poslední dobu jsem působil jako šéfkuchař v Rajeckých Teplicích ve Spa Aphrodite. Rád také vzpomínám na Stračenu tady v Ostravě, což byl krásný koncept s vlastním hovězím masem a nejrůznějšími domácími výrobky. Momentálně jsem s mými kamarádkami na Loděnici na Slezskoostravském hradě v Ostravě. Dlouhodobě se věnuji cateringům, kurzům vaření a s kolegyní Pavlou Pavelkovou se střídáme v České televizi, kde si vaříme pro radost a ukazujeme lidem, co jsme se naučili. V současné době budu rozjíždět také svoje malé Street Food bistro v centru Ostravy.

A neovlivnilo Vaši volbu povolání náhodou Vaše příjmení?

Radim Svačina: Určitě ne, ale krásně se to k tomu hodí samozřejmě. Když lidé zjistí, jak se jmenuji, tak se jim to velmi líbí. No je to takové vtipné, Svačina připravuje svačiny. (smích)

Na svých stránkách jste uvedla, že nejprve jí oči, pak nos a nakonec ústa. Budete se tímto řídit i dnes při hodnocení gulášů?

Pavla Pavelková: Samozřejmě, je to tak! Já vždycky říkám, že jídlo je nejdostupnější rozkoš a rozhodně to není jen o ústech, ale také o nose a očích. Nejdůležitější ingrediencí v kuchyni je láska a to se na tom jídle vždycky promítne. A mám pocit, že to jde poznat, i když jdete třeba do restaurace, i tam je patrné, zda lidi ta práce naplňuje a baví nebo je to jen uvařené z povinnosti. A pak je ještě jedna věc, která do kuchyně a celkově do života nepatří, a to strach. Je zapotřebí mít respekt k surovinám či pokoru k postupu, ale strach prostě ne! Takže určitě budu hodnotit všemi dostupnými smysly, které mám. A zároveň chci dodat, že nejdůležitějším nástrojem v kuchyni jsou stejně ruce. Když zadělávám ručně například kynuté těsto, tak si vždy vzpomenu na mou babičku, je to úplně jiná emoce, než když se to svěří strojům. Ale chápu, že na nějaké profi úrovni, od určitého množství jídla se to bez strojů neobejde.

Jakých chyb se dá u vaření guláše dopustit?

Zdeněk Suda: Ono se to nezdá, ale guláš je jedno z nejtěžších jídel. Vypadá to velmi jednoduše, a proto se často setkávám s tím, že by někteří lidé chtěli i v dnešní době nejraději guláš za stovku... Je si však třeba uvědomit, že je to pokrm, který je náročný na přípravu, ale také na čas. Guláš musíte pořád hlídat, nelze od něho odejít a nechat ho dusit, tak jako v případě pečeného masa. A neméně důležité jsou i suroviny, měli bychom dbát na kvalitní maso, i paprika musí být kvalitní a třeba taková cibule nesmí být zase příliš vodnatá.

Nabízíte českou, italskou, japonskou, gurmánskou či vegetariánskou kuchyni. Na čem si nejvíce pochutnáte Vy sám?

Pavla Pavelková: Tuhle otázku ti nezávidím, Radime, nemám ji ráda. Vždycky začnu, a pak vyjmenuji asi sto jídel... (smích)

Radim Svačina: Souhlasím, já ji taky nemám rád. (smích) Jmenovat nebudu, protože bychom tady byli až do večera, ale zmíním jednu surovinu, ke které mě to velmi táhne a tou je lanýž. Já jsem se do lanýžů zamiloval a snažím se z nich dělat různé pokrmy, dělal jsem je i na sladko, vyráběl jsem třeba lanýžovou zmrzlinu. A na čem si ještě nejvíce pochutnám? Na všem, co mi připraví přítelkyně doma nebo na nějaké dobrotě, když přijdu na návštěvu k mamince.

Pavla Pavelková: Mám to stejně jako Radim. Zjistila jsem, že nejelementárnější smyslový vjem, který máme je čich. Vzpomínky, které se vybavují člověku v souvislosti s jídlem jsou spojené nikoliv s chutí, ale právě s čichem. Když zavřu oči a peču doma třeba kringel nebo dělám skořicové kynuté těsto, tak mi dům voní stejně, jako voněl kdysi u babičky, a to je na tom to krásné. Jedinečná vůně másla, skořice, jsou to prostě elementární esence. Ale zbožňuji třeba i nezaměnitelnou vůni cibule! Zajímá mě i původ jídla, jak třeba nějaký pokrm vznikl, jakou má v regionu historii a tak... Jsem takový nasávač informací, potřebuji to vědět.

Mohla byste zmínit nějakou vtipnou historku, která se Vám přihodila během Vaší praxe?

Pavla Pavelková: Když jsem nastoupila na jednu z mých prvních brigád, v 16 letech, do bistra pro havíře na Dole Barbora. Mám pokračovat? (smích) Nastupovalo se tam na směnu v pět ráno, přišla jsem tam jako mladá holka mezi dvě šedesátileté dámy a položila jim dotaz: ,,Kde máme malé a velké pulky?" A ony se začaly smát a po chvíli mi odpověděly, že nejmenší je decovka. A víte, jak jsem si tam nejvíce vydělala? Chlapi mě tam neustále pozývali na ty decové štamprle, ale logicky jsem je nemohla pít, když jsem byla v práci, a tak jsem to lila bokem a peníze si schovávala. A ještě si vzpomínám, že když měli chlapi výplatu, tak jsem pak měla někdy i dvacet nabídek k sňatku. (smích)

Jak by měl podle Vás vypadat a chutnat dokonalý guláš?

Pavla Pavelková: Když si dáte lžíci guláše do pusy, tak se musí stát to, co jsme tady před chvílí popsali. Vůně a chuť se musí spojit a všechno to musí zafungovat dohromady. Nejde to popsat, musí to pohladit a to i v případě, že je to pikantní. Musíte si říct wau, musí vám spadnout brada a musíte si říct, tak to chci ještě!

Radim Svačina: A samozřejmě by mělo mít jídlo chuť a vůni po použitých surovinách. Takže, když ochutnáváme guláš, tak bychom kromě výborného masa měli zacítit i trochu té papriky, včetně dalších použitých ingrediencí.